La parola “cereale” deriva da Ceres, la dea romana della vegetazione e della coltivazione. E’ una divinità solitamente rapprescerealientata come una matrona severa e maestosa, nonché bella e affabile, con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in mano e un canestro ricolmo di grano e frutta nell’altra.
E’ la divinità della terra e della fertilità, che protegge i raccolti.

Il termine “cereale” non è in realtà la voce di una classificazione botanica ma indica i chicchi e i semi delle piante delle Graminaceae a cui appartengono diverse sottofamiglie tra cui ritroviamo il MAIS, il FRUMENTO, l’AVENA, il RISO, l’ORZO.
In un’accezione più larga parlando di cereali, però, ci riferiamo anche ad alimenti quali il GRANO SARACENO, l’AMARANTO, la QUINOA, il MIGLIO.

Dal punto di vista alimentare quello che ci interessa dei cereali è appunto il CHICCO che è costituito da tre sezioni distinte:
crusca
germe
endosperma
La crusca è l’involucro stratificato esterno al chicco che aiuta a proteggere l’interno dalla luce solare, dai parassiti, dall’acqua e dalle malattie. Contiene fibre, sostanze antiossidanti, ferro, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B e fitonutrienti.
Il germe è l’embrione che, se fecondato dal polline, darà vita ad una nuova pianta. Contiene vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi.
L’endosperma è la riserva energetica del germe, destinata ad apportare nutrienti alla futura giovane pianta e contiene carboidrati sotto forma di amidi, proteine e tracce di vitamine e sali minerali.
In genere, soprattutto per motivi di conservazione, vengono eliminati dai cereali la crusca ed il germe, lasciando solo l’endosperma, anche se con questi procedimenti si perdono molte sostanze nutritive.
La FDA definisce integrali tutte quelle farine che sono ottenute da granaglie macinate senza eliminare nessuna parte del chicco anche se il concetto di integrale si è allargato a tutti quei prodotti che, seppur fatti con farina “O” o “OO” contengono al loro interno germe e crusca aggiunti successivamente. Diversi studi clinici hanno dimostrato che le aggiunte di crusca e germe sono efficaci per la salute almeno quanto il prodotto integrale di per se, anche se è sicuramente meglio consumare il prodotto integrale invece che togliere sostanze nutritive e aggiungere in un secondo momento sostanze simili ma sintetiche.

Lascia un commento